周六中午11点刚过，位于县城老建材市场的丁大芽DING.DA YA店内已经见不到几张空位。大家的餐桌上或是新鲜出炉的披萨和牛排，或是咖啡、网红饮品。热热闹闹的餐厅里，不仅有趁着周末聚会放松的年轻上班族，还有不少带着孩子假日“放风”的小家庭。
这些年，有别于传统中式餐厅的西式、泰式、法式、日式，或中式改良、或中西合璧的餐厅已经“席卷”这个浙北小城，扎根在闹市、藏身于角落。记者从县市场监管局了解到，截至目前，城区有餐饮店2000家左右，这类新式餐饮店占1/6左右。（注：因餐饮注册不对中西式等品类进行划分，因此为估计数据）。这些餐厅为什么会在安吉生根发芽、茁壮成长呢？
看上去很美
运营起来也有不少“泪”
安格斯西冷牛排、三文鱼沙拉、意式肉酱面，生椰拿铁、冷萃咖啡、草莓气泡水……这些新式餐菜单上，出现的是和传统中餐、本土餐厅完全不同的菜品。再“细品”，价格似乎不那么“美丽”。
打开大众点评，通过“美食”搜索，这些新式餐厅人均价格在90至两三百元不等。普通中式餐厅价格跨度大，高端的也有，但多数集中在 60元至120 元区间，两者一比较，差距还是十分明显。
价格算不上“亲民”，那么餐厅经营得如何？
丁大芽称得上是“网红”餐厅。打开小红书、抖音、大众点评、美团等平台软件，推荐者众多。丁大芽窑烤披萨是负责人的第二家店，近期刚从试营业转正式经营。“每月收入大概在10万到15万元。”数字看上去挺“乐观”，这名负责人直言，“现在还是亏损状态。”
“淡季月收入大概在六到七万元，收支基本能持平，旺季好点，差不多能到10到15万元，这样算下来，还是能赚一点的。”昌硕街道凤凰路上一家新式餐厅的负责人介绍。穆王东路的不止咖啡店，一杯冰摇青柠美式的价格是30元，具有本地特色的安吉白茶荔枝冷萃咖啡价格则是45元。“平时客人不算多，主要集中在周末。”咖啡店负责人介绍，人均消费基本在35元以上。
这些负责人认为，不管是新式还是传统的餐厅，人力、食材、房租、设备、装修以及设备损耗和维护都是“大头”。像丰华路上的Jo.Ben咖啡西餐酒吧的店主就介绍说，“每个月仅是人力支出就要2到3万元。”而且，对新式餐厅而言，运营更是“重头戏”，零零总总加起来，每月支出平均达到了5万元左右。
正因为“新”，这些餐厅很难像传统餐厅那样留住消费者、获得较高的顾客粘合度。
“回头客率大概在20%-25%的样子，毕竟不是老店，很多都是新客带老客，或者是在朋友圈看到来打卡。”位于凤凰路上的一西餐厅店主说，四月开始试运营，运营到现在并没有看到很多“回头客”。新式餐厅的负责人们告诉记者，80%的餐厅因为没有大量营销，回头客率只能保持在20%-30%。而对营销有所投入的餐厅，这个数字可以达到60%。
近乡情不怯
家家都有情怀和理想
“选择在安吉开店是因为本身就是安吉人，不想离家太远。加上自己对西餐这方面比较感兴趣，2018年报了一个西餐班，学了一年。”Chef Gaga西餐厅的店主介绍，来店里的以本地人为主，也不乏一些外地游客循着平台搜索慕名而来。
新式餐厅虽“新”，确是“老”友记。记者粗粗统计后发现，这些新式餐厅的店主本地人的占比达到了60%，其他多数来自安吉周边地区，开店大多是因为爱好，另外也是看重安吉旅游市场的前景。不少新式餐厅的负责人透露，随着安吉休闲旅游发展得越来越好，在外知名度和美誉度越来越高，这给了他们充足的底气和信心。
不管是“新”餐厅还是“新式”餐厅，能够在安吉茁壮成长“倚仗”的还是特色。
范九九咖啡店的负责人就提到，自家店的装修风格和对食材的高要求与众不同。“店里装修用的是水泥和老木头，有复古的感觉，同时对菜品原材料的要求比较高，相比较盈利，我更看重品质。”她说。
除此之外，多元化也是一个鲜明的特点。“我们有临街明档，除了汉堡、披萨这些马上就能带走的快餐餐饮，还有正统的法餐、意式餐，让客人能够坐着吃。”Chef Gaga西餐厅的店主介绍，既能外卖又能堂食，这可以迎合更多顾客的需要。
新式餐厅大多面积不大，但经营理念颇有“大”情怀。丁大芽的店主想做家门口的西餐厅，把世界美食带到安吉人的身边；不止咖啡的店主希望大家可以感受一下大城市的精品咖啡到底是什么样子的；Jo.Ben的店主始终“坚持原创、不断创新”。
消费中坚力量更迭
市场转型成了必然趋势
对于安吉新式餐厅如一股新风般日益兴起的现象，不少人认为，这是市场转型的必然趋势。
“普通餐厅、农家乐、大排档等市场已经逐渐饱和，对新的投资者来说，吸引力已经不大。这种情况下，投资者会把眼光投向年轻人的时尚生活。”有业内人士分析，80后、90后的消费能力随着他们成为社会的中坚力量而水涨船高。这部分人群的消费习惯，不像老一辈人那样精打细算，市场潜力巨大。新式餐厅的投资者们正是看准了这个群体喜欢新鲜、追逐时尚、喜欢探究外来事物的特点。
因此每家店找准定位、精准营销显得尤为重要。
丁大芽针对不同的客群，采用了不同的引流方式。“总体而言，我们是通过食物本身和在社交平台上的营销来引流的，平台包括抖音、微信、小红书。”店主介绍，要使得本地客人具备黏性，需要情怀，比如多聊天、试新品、会员日打折，而外地游客需要推荐和第三平台、大众点评之类。
“我们店主要是针对本地人，主要客流是中端偏上的消费人群。”Jo.Ben的店主介绍，因为客群主要是安吉本地人，家人、朋友之间的联系都很密切，所以基本是靠客户的口碑来引流。
不管是朋友间互相推荐，还是网红对粉丝的影响，这些新式餐厅或多或少都吸引了某类群体的消费者，比如咖啡爱好者、比如网红打卡人群，当然也有不少纯粹是“种草”餐厅的菜肴或者饮品。不管出于哪类目的，各家新式餐厅看上去多数都是忙忙碌碌、热热闹闹，在这个因为交通、因为旅游、因为产业等等，与大城市越来越“亲近”的地方，显得特别融洽，又有些独树一帜。
记者手记
城市不大，人口不算多，传统餐厅依旧红火，新式餐饮店不断涌现，这是安吉发展的一个小缩影。这既是“原住民”在时代潮流中不断寻觅新事物于细微处的体现，也是小城市为了迎合越来越多涌入的外来客作出的改变。多元化的餐饮业、多元化的人、多元化的产业、多元化的文化，无数个多元化，让安吉增添了无限的活力，使得这个曾经寂寂无闻的小城市由内而外地释放着张力。